时代鼎丰柿子醋生产线 一、项目内容及技术成熟度 本项目荣获九五计划、十五“DF工业自动化果醋生产线项目”、十一五计划“DF工业自动化控制系统项目”三项成果，第五届中国杨凌农高会后稷金像奖、第九届中国专利新技术产品博览会金奖。国内应用企业:陕西祥云实业、深圳同顺园、集团陕西鸿翔工贸、陕西绿典、铜川九九红、兰州小二黑、云南宏斌绿色食品、江苏仙鹤、黑龙江伊春酱菜、浙江神仙居、河南许昌平安酿造厂、吉林辽源福利酿造厂、陕西大荔沙苑酿造厂、陕西渭南保康酿造厂等，国外应用企业:菲律宾、格鲁吉亚、泰国等。 醋是经过两段发酵得到的一种醋酸稀释液：阶段是酵母菌将可发酵性糖转化为乙醇；第二阶段是醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。DF自动制醋机是将多种分离后得到的酸菌种LB2001、LB2039、AS1.41、沪酿1.01细胞保存在一个特殊的容器内固定化，并给这种单细胞生物以足够的营养基质、恒定的发酵条件、的监控设施，以更多的醋酸得率。 二、柿子醋市场分析 果醋是国际上九十年代新兴的健康调味佳品，柿子含丰富的营养成份：每100克含水分6g，蛋白质0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纤维1.8g，灰分2.9g，Ca10.0mg，P19.0mg，Vc16.0mg，胡萝卜素1.8g，碘49.7mg，以及多种矿物质等微量元素，决定其有显着的医疗保健价值。 三、酿醋设备发酵方式及结构原理 酸醋菌是一种生命力极强的细菌，其繁殖从不间断。这种单细包生物可将发酵基质——酒精转化为醋酸。但这种生物细菌顺利工作要求有一定的条件和环境，如恒定的温度、的通气次数及底物与产物的浓度比等。一般条件下发酵过程反复连续进行，必须有配套成熟的工艺和相应的自动控制装置，才能经济地生产出食醋。 DF系列自动制醋机将生物菌床保持在一个特定的容器内，反复进行生化反应，在人工固化菌床中增殖发酵、积累产物。该机包括：电子监控自动上料、固化菌床系统、自动育种培菌均匀布气系统、冷热循环水系统、酸气酒精回收系统。整机由不锈钢板制作，备有手动、自动温控、时控操作选项开关。生产中，从进料口泵入调配好的营养液，部分通过自流均匀地穿过特制的固化菌床，菌床表层固化的醋酸细菌在不断运动中产生代谢物质。完成整个醋酸发酵需8——24小时，乙醇转化率达90%。设备和配套工艺科技含量高，具有深层液体发酵和固化菌技术的核心，运行平稳，操作方便，故障少。该机出厂时经严格调试，所以只要设备到位，加入原料营养液，即可很快进入发酵状态。 C2H5OH [O]→CH3CHO H2O CH3CHO H2O→CH3CH(OH)2 CH3CH(OH)2 [O] →CH3COOH H2O 其主要技术原理是将柿子经过分选、清洗、破碎、榨汁，应用复合果胶酶澄清得到柿子汁，添加酒母进行酒精发酵，经DF自动连续制醋机发酵把酒精转化成醋酸，再经过滤、灭菌、陈酿、调配、澄清而成。同时，对榨汁剩下的皮渣采取与粮食混合进行固态发酵工艺生产食醋。柿汁液态发酵由于是在通入无菌空气条件下进行的有氧发酵，自动化程度高、发酵时间短(8-24小时)，则设备利用率及原料出品率都较高。柿子醋产品根据各自的特点再进行不同的组合调配，因而既了产品的质量批次间的均衡稳定性，又提高了原料的利用率。 四、酿造关键 通过我们研究解决了柿子醋生产中柿子榨汁处理工艺及条件，影响酒精发酵、醋酸发酵的外在因素，如：菌种、温度、PH及通风量等，确定出了适工艺参数，同时针对食醋产品普遍存在的非生物稳定性问题进行了较为系统研究，摸清了柿子醋与固体发酵醋产生混浊、沉淀的主要原因，并提出了相应的解决方法和措施。利用该工艺生产的柿子醋，澄清透明，保质期十二个月内无混浊、沉淀，填补了国内同行业食醋澄清技术的一项空白，达到了国内同类研究项目的水平。